Hamsi (Doğu Karadeniz hamsisi)

Engraulidae ailesine mensup olan hamsigillerin bir alt türü olan hamsi daha doğrusu Doğu Karadeniz hamsisi, Azak Denizi’nden Samsun‘a kadar inen deniz kuşağında yaşayıp, ortalama 11 cm olan boyuyla Batı Karadeniz hamsilerinden biraz daha küçüktür. Burnu daha küt, gözleri daha büyük, kafası daha kısa olan türün en irilerinin boyu 15 cm’i bulabilir. Sağ iken sırtı yeşil olan balık sudan çıkıp öldükten sonra, yeşillik maviye döner;  bayatladıkça mavilik daha da koyulaşır. Balığın yan yüzeyi ve karnının altı gümüş renginde ve parlaktır.

Hamsi göçü ve hamsinin özellikleri

Eylül ayı sonlarında deniz suyunun sıcaklığı 10 °C nin altına indiğinde Azak Denizinden Doğu Karadeniz sahillerine sürüler halinde göç ederler. Bir yaşını tamamlamış oldukça yağlı ve lezzetli olan bu sürüleri Ekim ayı ortalarında 2-4 yaş arasındaki daha yaşlı ve iri sürüler takip eder. Sürü yoğunluğu, gündüz oluşan sık sürülerde metreküpte 500-800 birey, seyrek sürülerde 200-400 birey/m³ iken, geceleri 20-60 birey/m³  kadar iner. Hamsi gece gündüz arasında dikey göç yapar: gündüzleri derin suya (70-90 m) iner,  geceleri ise sahile doğru ve yüzeye (10-40 m) çıkar.

Karadeniz Bölgesinde Hamsi Avı

Doğu Karadeniz Bölgesinde, Ekim Ayının ikinci haftası dualar okunarak, kurbanlar kesilerek hamsi avı sezonu açılır. Günümüzde neredeyse tüm teknelerde balığın bulunduğu yeri, derinliği tespit eden ve ekran üzerinde gösteren “echo sounder” aleti mevcut olduğundan geleneksel balık bulma yöntemleri kullanılmamaktadır. Oysa geçmişte yerel ağızda, balık sürülerini gece ve gündüz, yerlerini “kızartı, yağıntı ve açıntı” olarak isimlendirilen üç şekilde belli etmekteydi. Balık sürüleri, Mart ayında Türkiye kıyılarındaki kışlama alanından uzaklaşarak Karadeniz’in kuzeyine doğru beslenme ve üreme alanına göçe başlarlar. Buğulaması ve tavası oldukça lezzetli olan hamsi yörede taze olarak tüketileceği gibi sardalye gibi yıkanıp, kurutulduktan sonra tuzlanarak tahta ve taş kaplarda bir sıra balık bir sıra tuz dizilerek saklanıp sonra tüketilir. Doğu Karadeniz hamsisi dışında, Sinop‘tan Trakya sahillerine kadar uzanan alanda yaşayan ve boyları 18 cm ulaşan Batı Karadeniz hamsisi ve yakın zamana kadar rastlanılan her iki türden daha ufak Marmara Denizi’ne yerleşik bir türü de bulunmaktadır. Marmara hamsisi Temmuz ve Ağustos aylarında avlanıp, temizlendikten sonra tuzlanıp 3 ay bekletilip, ançüez adıyla İstanbul’da yenilmektedir.

Karadeniz Kültüründe

20. yüzyılın son çeyreğine kadar Karadeniz’de bu balıktan o kadar bol bulunuyordu ki kızılağaç yaprağı ile karıştırılarak tarlalara, nektarin bahçelerine gübre olarak verilirdi. Rize bölgesinde her mandalina veya portakal ağacının dibine 1 ½ – 2 teneke hamsi veya 1 teneke delfin (yunus) balığı leşi verilmekteydi; mısır tarlalarına ise dönüm başına 15 teneke balık leşi veya 20 teneke hamsi verilmektedir.

Köylere gelişi

Hamsinin bol olduğu yıllarda sözgelimi 1937’de tenekesi 5 kuruşa satılmaktaydı. Asım Zihnioğlu’nun 1930’ların Rize’sinden aktardığı bir kesitte de görüleceği gibi hamsi balığı özellikle sahil bölgesinde yaşayan halkın günlük protein ihtiyacını asırlardır karşılamaktaydı:

‘Deniz kıyısından gelen bir haber köyde sevinç doğmasına neden olurdu: Hamsi kayığı kıyıya yanaşmıştır. Bu haber ulaşır ulaşmaz sepetlerini sırtlarına yüklenen bu yiğit kadınlar, hamsi dolu sepetleriyle dönüp, çocukları için bir taraftan yemek hazırlarken, diğer taraftan da hamsinin bir kısmını tuzlayarak muhafaza etme yoluna başvururlardı’

Osmanlı döneminde bölgeyi gezen pek çok yazar Trabzonluların hamsiye düşkünlüğüne dair notlar almıştır. Bunlardan Trabzon’un yerlisi olan Aşık Çelebi (Mehmet bin Hafız Ömer Bayezid), Menazırü’l-Avalim adlı eserinde hamsi kelimesinin etimolojisini de yapmaktadır:

‘Hamsi, Trabzon denizinde ve hamsin günlerinde (kışı yaza bağlayan elli günde) yakalanan bir balıktır. Kibar kimseler için bu balık Trabzonlularla alay konusu olur. Alay edilecek kadar da vardır. Çünkü kayıklarla hamsi avcılığı yapan balıkçılar, avdan dönüşte sesi iki fersah uzağa kadar giden bir boru öttürdüler mi, sesi duyanın ölüsü dirisine binip hamsi alamaya koşar. Kışın bu balığın kokusundan şehirde durulmaz’

Evliya Çelebi’de

Balığın adını hamsîn döneminde çıktığı için aldığını Evliya’da tekrar etmekte, Trabzonluların bu balığa düşkünlüğünü uzun uzun anlatmaktadır:

‘Balığın çıkışını dellallar halka haber verirler. Dellalların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere su urunca ahça çomahla bir mendil hamsi ver’ diye ince sırmalı mendillerle balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, ‘bre balığın suyunu akıtıyorsun… suyuna bir pilavcık sallasana’ diye şaka ederler.

Şu beyitleri söylerler:  ‘Trabzondur yerümüz/ ahça tutmaz elümüz/ hamsi paluk olmazsa/ nice olurdu halumuz’

Bu balık bir karış, ince ve morca cilalı, gümüş gibidir. Faydası o derecedir ki, yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar. Çok kuvvet verici ve hazımı kolaydır. Yemeğinde balık kokusu olmadığından, yiyene hararet vermez. Ağrı hastalığına tutulan adam yese şifa bulur. Bir evde yılan ve çıyan olduğu zaman, hamsi balığının başı tütsü edilirse kaçar…’

Hamsi kayığı

Yakın zamanlara kadar kendirden yapılmış saçma adı verilen ağların kullanıldığı 8-10 m uzunlukta kürekli kayıklara verilen ad (Trabzon, Rize). Genellikle geceleri ava çıkılan kayıkta dört kişi bulunmaktadır: Meşaleci çıra ve balık yağından oluşan meşaleyi tutar ve balıkları gözetler; siyacı (kürekçi) meşalecinin komutlarına göre kürek çekerek balıkları izler; balıklar kürek hareketinden ürküp açkı yapınca saçmacı ağı hazırlar, etekçi de ağın takılmaması için saçmacıya yardım ederdi.

Hamsi destanı

Hafız Muhammet Zühdi (MS 1811-1875) tarafından, 1850 yılında dörtlükler halinde yazılan manzum şiir olup 2002 yılında Balıkhalinde 8 x 5 m lik bir panoda Trabzon Belediyesi tarafından sergilenmektedir:

‘Avlanup satlığa geldiği zaman/Görenlerin yüzü güldüğü zaman/Kadri kiymetini bul-duğu zaman/Zengin olur o gün satan mübarek…

Sade yağda kızarmış/ Yedikçe Âdem’in dişi kızarmış/Kadayıfın şöhretini bozarmış/Tabakta görünmez kalan mübarek…

Sebze ile koy yan yana/Çekişir onun için gelin kaynana/Koparır evlerde büyük fırtına/ Üst gelir ziyade atan mübarek…

Soğan ile yaparlar/ Bir büyük yaprağa sararlar/Lazut ekmeğiyle nara atarlar/ Nasıl tatlı yenir o mübarek…’

Türleri ve ülkelere göre adları

Trabzon ve Rize’de hapsi, Hemşince kapşın, Trabzon Rumcası hapsia, Lazca kapça (Arhavi) ve kapçia (Hopa) Karadeniz’e komşu ülkelerde de Rusça hamsi ve hamsa (Хамса) ve Bulgarca hamsiya (Хамсия) olarak adlandırılmaktaydı. Latince Engraulis encrasicolus ponticus, Anchoa (İngilizce Anchovy, Almanca Anchovis, Sardelle, İspanyolca Anchoa, Boqueron, Fransızca Anchois, İtalyanca Sardella, Yunanca ançugia [αντσούγια], gavros [γαύρος]).

Engraulis anchoita (Arjantin hamsisi), Engraulis australis (Avusturalya hamsisi), Engraulis capencis (Güney Afrika hamsisi), Engraulis encrasicolus (Avrupa hamsisi), Engraulis eurystole (Gümüş hamsi), Engraulis japonicus (Japon hamsisi), Engraulis mordax (Kaliforniya hamsisi), Engraulis ringes (Peru hamsisi)

Yemek ve tarifleri

Hamsi buğulama Balıkların ayıklandıktan sonra soğan, domates ve limonla birlikte kapaklı bir tencerede suda pişirilmesiyle elde edilen yemek türü (Giresun, Trabzon, Rize)

Hamsi çirata, Balık ve buğday ununun karıştırılıp yağda kızartılmasıyla yapılan bir yemek türü (Rize)

Hamsi kuşi Kılçıkları çıkartıldıktan sonra, tuzlanarak mısır ununa bulanıp, kuyrukları aynı yöne gelecek şekilde dizilmiş, bir kaç balığın üzerine, ince doğranmış soğan, nane, maydanoz konularak avuç içinde köfte biçimi verip yumurtaya bulanarak kızartılmasıyla elde edilen yemek olan yemek yörede hapsi puli adıyla bilinmekteydi (Trabzon, Rize),

Hamsikoli Mısır unu içerisine ince kıyılmış pazı, pırasa, soğan ve kılçıkları çıkartılmış balık su ve tuz eklenip yoğurulup pişirilmesiyle elde edilen ekmek; hamsili ekmek (Trabzon, Rize)

Hamsili Pilav

Genişçe bir tepside, alt, orta ve üst tabakalara temizlenmiş hamsilerin dizilmesiyle yapılan pilav türü (Trabzon, Rize) olup, hamsi böreği adıyla da bilinmekteydi (Giresun). Hamsilerin kılçığı ayıklanıp sudan geçirilir. Ardından pirinci yıkanır ve suyu süzülür. Kuş üzümü, kuru üzüm, fıstık, nane, tuz ve karabiberi pirinçle karıştırılarak 1 su bardağı suyla birlikte hafifçe kavrulur. Pileki veya metal tepsi üzerine hazırlanan pirinçli karışım 3 tabaka halinde, aralarına ve en üste ise hamsiler aralıksız olarak, pirincin üzerini tamamen örtecek şekilde yayılır. Üzerine 1 su bardağı su ilave edilip, sıcak tereyağını eritip gezdirilir ve saç üzerinde ya da kuzinada pişirilir.

Hamsi küpü Yörede sıkça bulunan bir tür yumuşak kaya cinsinden, demir bir küskü vasıtasıyla oyulup, küp şekline sokula-bilen ve yapılan yaklaşık 50 cm yüksekli-ğinde, tuzlanmış balık stoklamak için kullanılan kaptır (Rize)

Hamsi taşı Ateşte ısıtılarak, üzerinde balık pişirmek amacıyla kullanılan, kenarlarında taşın yerde sabit durmasını sağlayan topuk adlı çıkıntı ve hamsinin yağının boşalmasını sağlayan bir delik bulunan yontulmuş taş parçasıdır. Kuzina adı verilen soba türü çıkmadan önce kullanılırdı (Trabzon, Rize)

Hamsi tavası

Trabzon ve diğer Karadeniz kentlerinde üretilen tüm tavalar gibi hamsi tavası da dövme bakırdan imal edilmekle birlikte sapı demirdendir. Kızarma esnasında balıkların ters yüz edilebilmesi için kapaklı olarak imal edilmektedirler. Evliya Çelebi (1641 yılında) seyahatnamesinde, Trabzon’da balığın bakır tava içine yerleştirilmesiyle, yapılan hamsi pilaki yemeğinden bahsetmektedir. Hamsi tavasında sadece balık değil bölgede çok sevilen hamur kızartması olan çirihta/sirifta da yapılmaktadır.

Çaça Balığı

Çaça Balığı, Karadeniz, Akdeniz, Atlatlantik Okyanusu ve Baltık denizinde yaşayan, en çok 13-17 cm boyunda ve 50-70 gr ağırlığında hamsigillerden küçük bir balık türü (Latince Sprattus sprattus, Clupea sprattus)